La pupusa es el plato más típico de El Salvador, al igual que Italia tiene su pizza, México su tortilla o India su naan.
El pequeño estado de El Salvador es una de las joyas de América Central, ubicado entre Guatemala y Honduras, y bañado por el Océano Pacífico.
¿Qué es una pupusa?
Una pupusa es una tortita pequeña y gruesa hecha de maíz o masa de arroz (pishtón) con un relleno de uno o más ingredientes.
¿Cuál es el origen de la pupusa?
Los estudios antropológicos datan el origen de las pupusas antes de la llegada de los conquistadores españoles a las tierras americanas. Según el especialista en lenguaje náhuatl, Manuel Bonilla, el origen de la palabra pupusa podría provenir de dos interpretaciones:
- Púpu que significa “volteado” y tsa que significa “relleno”.
- Putsúua que significa “rellenar”.
El náhuatl fue el idioma de los pipiles, quienes habitaban el sitio precolombino de la parte central y occidental de El Salvador, hoy conocido como el departamento de Cuscatlán.
Probablemente haya escuchado hablar de la masa y la masa harina, ingredientes clave en la cocina mexicana y latinoamericana.
¿Cuál es la diferencia entre la masa y la masa harina?
Las cocinas tradicionales mexicanas y centroamericanas no existirían sin la masa. Técnicamente, la palabra “masa” también significa “comida”. Sin masa, no habría tortillas, tamales, gorditas, sopes ni otras recetas tradicionales de América Latina.
La masa harina es una harina de maíz nixtamalizada que se utiliza para hacer masa.
¿Qué significa masa?
En su forma más simple, la masa es una mezcla de masa harina (harina de maíz nixtamalizada) y agua.
En esa parte del mundo, a menudo verá la harina de maíz nixtamalizada con la palabra “instantánea”, que se refiere a la cantidad de tiempo que toma hacer la masa.
¿Qué es la harina de maíz nixtamalizada (masa harina)?
La harina de maíz nixtamalizada es una harina muy suave, molida finamente, elaborada con granos de maíz secos, cocinados y remojados en una solución de hidróxido de calcio. Esta solución alcalina es lo que le da a las tortillas de maíz y los tamales su sabor agridulce.
La harina de maíz nixtamalizada es como cualquier otra harina, y es mejor mantenerla sellada a temperatura ambiente.
Debido a que el maíz ha sido procesado, rara vez podrá sustituirla por harina de maíz no nixtamalizada en las recetas que requieran harina de maíz nixtamalizada.
Hay diferentes tipos harina de maíz nixtamalizada según la receta. El tipo más común es la harina de maíz blanco, que está hecha de maíz blanco seco. Pero también hay harina de maíz nixtamalizada amarilla, hecha con maíz amarillo.
Las diferencias son mínimas. Hay una ligera diferencia en el sabor, siendo el maíz blanco un poco más dulce, pero la diferencia en el color es importante.
Ambas se pueden usar para preparar tortillas, tamales, pupusas, empanadas y también para espesar sopas y bebidas como el atol, una bebida caliente popular de México y América Central.
También hay nixtamasa, una contracción de harina de maíz nixtamalizado y masa. La nixtamasa se usa principalmente para preparar tortillas de maíz, así como las pupusas, y la harina de maíz nixtamalizada, que es un poco más gruesa, debería usarse para preparar tamales.
A veces, se pueden agregar otros ingredientes a la harina de maíz nixtamalizada. Por ejemplo, levadura, grasa (generalmente manteca de cerdo), a veces incluso chile, azúcar y canela, para obtener una masa saborizada.
Nixtamalización
El maíz era el centro de las civilizaciones y cocinas mayas y aztecas. A diferencia del trigo, no contiene gluten y, por lo tanto, es más difícil de amasar.
No se sabe exactamente cuándo se inventó la nixtamalización, pero hay rastros arqueológicos de entre 1200 y 1500 aC en Guatemala, que demuestran que se usaba la cal para procesar el maíz.
Tradicionalmente, los granos de maíz maduros se hierven en una solución alcalina de hidróxido de calcio. Las dosis y el tiempo varían mucho según la tradición, entre 8 y 24 horas. Después de hervirlo, se cae la fina piel externa del grano, el pericarpio. El agua y el calcio penetran dentro del grano y lo inflan.
Luego, el líquido se desecha y los granos se lavan varias veces para eliminar el exceso de calcio. El resto de la piel se elimina a mano. En este punto, el maíz se llama nixtamal. A continuación, hay que molerlo para producir harina. Obviamente, hoy en día, muchos de estos pasos se realizan utilizando máquinas.
Desde principios hasta mediados del siglo XX, como resultado de la invención del motor, se abrieron pequeñas plantas de nixtamalización en México y el suroeste de los Estados Unidos. Hoy en día, la harina de maíz nixtamalizada se ha generalizado.
Aunque la práctica tradicional de preparar nixtamal fresco con maíz nativo se transmitió a lo largo de los años, ahora es un arte que se ha perdido y es incomprendido fuera de las comunidades nativas americanas e hispanas. Lo que solía ser un ritual diario para la preparación de nixtamal fresco y masa, utilizados como base para muchos platos, ha sido reemplazado en gran medida por la practicidad del nixtamal producido industrialmente.
Para preparar las pupusas, primero es necesario crear una masa que, generalmente, en El Salvador, se compone de maíz, pero algunas también contienen arroz molido.
Las pupusas se preparan con muchos ingredientes que les dan un sabor único. Dependiendo del tipo de pupusa y de la región, encontrará:
- La pupusa revuelta: queso, frijoles refritos y chicharrón picado.
- La pupusa de frijol con queso: queso y frijoles refritos.
- La pupusa de ayote: ayote rayado (una variedad de calabaza) y queso chiclado.
- La pupusa de pollo: pollo y queso chiclado.
- La pupusa de chicharrón: chicharrón de cerdo escaldado y queso.
- La pupusa de loroco: flor de loroco y queso.
- La pupusa rellena de queso y chicharrón: queso picado y chicharrón de cerdo.
- La pupusa de queso: queso, la receta que hoy presento.
- Y, finalmente, también hay la pupusa loca que está compuesta por todos los ingredientes mencionados anteriormente.
La pupusa es, por lo tanto, el plato tradicional de El Salvador por excelencia. El Decreto Legislativo 655, publicado el 1 de abril de 2005, establece que “la pupusa es el plato nacional de El Salvador”.
Por eso la pupusa tiene su propio día. Se decretó que el segundo domingo de noviembre sería El Día Nacional de la Pupusa.
Después de las quesadillas, las empanadas, los sopes, las gorditas, los tamales, los tacos y las enchiladas, ¡sugiero que prepare estas deliciosas pupusas salvadoreñas acompañadas de un buen curtido!
Pupusa
Ingredientes
- 450 g de masa harina
- Una pizca de sal
- 720 ml de agua (tibia)
- 220 g de queso rallado (idealmente quesillo o mozzarella)
- Aceite vegetal
Instrucciones
- Combine la harina de maíz, sal y agua (600 ml) en un tazón para mezclar.
- Amase para formar una pasta húmeda y suave con la consistencia de la plastilina.
- Si la mezcla queda demasiado seca, agregue el agua restante, una cucharada a la vez. Si la mezcla queda demasiado pegajosa, agregue un poco más de harina, una cucharada a la vez.
- Cubra el recipiente y deje reposar la masa durante 10 minutos.
- Con las manos ligeramente engrasadas, forme de 8 a 10 bolas de masa.
- Forme pequeñas tortitas. Coloque una cucharada de queso y envuelva la masa alrededor del relleno de forma que quede sellado.
- Asegúrese de que el relleno no gotee, y golpee la masa entre sus manos para formar un disco de unos 5 mm de grosor. Repita con las tortitas restantes.
- Caliente una sartén ligeramente engrasada a fuego medio-alto. Cocine las pupusas de 3 a 4 minutos de cada lado, hasta que estén doradas.
Mike es “el diablo” del dúo de 196 flavors. Apodado así por sus amigos, Mike busca constantemente recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre se sale del molde, ya sea con humor o sorpresas culinarias.
Ana says
Primero pruebo las pupusa antes que las empanadas, tacos, etc….simplemente porque son mas deliciosas.
Nicole Rossetti le Strange says
¡Esperamos que los ames a todos, Ana!